La Fromagerie
Un engagement envers la tradition manchega. Un hommage à Don Quichotte.
Quesería 1605 tire son nom de l’année de la première édition de Don Quichotte. Plus qu’une date, c’est un symbole : le respect de l’authenticité, du travail bien fait et d’une tradition qui mérite d’être préservée avec fierté. 1605 est l’engagement de Terraselecta pour protéger et valoriser le fromage Manchego, l’un des grands fromages du monde. Ici, le savoir-faire est essentiel : nos maîtres fromagers élaborent chaque pièce de manière artisanale, en maîtrisant chaque geste qui fait la différence. Le caillé est introduit dans les moules un à un, à la main, et le pressage est réalisé de manière progressive, avec le temps nécessaire pour construire texture et caractère.
Le résultat est un fromage d’exception, élégant en bouche, au profil fruité et à la saveur intense et persistante qui laisse une empreinte durable. Le tout avec les garanties exigées par l’Union européenne : la tradition, oui, mais avec la rigueur sanitaire et le contrôle nécessaires pour faire les choses comme autrefois… avec la sécurité d’aujourd’hui. Pour produire 1 kg de fromage affiné, il faut entre 5,5 et 6 litres de lait de la plus haute qualité. Et nous choisissons une présure à la hauteur: un extrait de présure d’agneau de lait, car chaque décision compte lorsque l’on cherche à créer un Manchego qui exprime son origine, son savoir-faire et le temps.
Du froid à la fromagerie : maîtrise, temps et gestes
Depuis l’entrée du lait dans la cuve jusqu’à son arrivée à la fromagerie, moins de 48 heures s’écoulent. Il est maintenu en permanence à 4 ºC, préservant ainsi toute sa qualité. En cuve, nous travaillons autour de 32 ºC, sans thermisation ni pasteurisation : nous respectons le lait afin qu’il conserve toute sa richesse aromatique.
Après la coagulation, le caillé est découpé et, lorsque le grain atteint la taille idéale, les moules sont remplis manuellement, un à un. Les fromages passent ensuite sous presse et, une fois cette étape terminée, reposent en saumure toute la nuit.
À partir de là, l’affinage devient déterminant. L’Affineur évalue le potentiel de chaque lot et fixe le moment optimal de mise sur le marché, afin d’atteindre sa pleine expression : des arômes précis, une saveur persistante et la texture idéale pour chaque affinage. Le dernier geste est également artisanal : chaque pièce est emballée à la main, une à une, avec une présentation sobre et exclusive, à la hauteur du travail accompli.
Savoir-faire, mains et une figure unique: l’Affineur
Une grande équipe de production travaillant entièrement de manière artisanale
Chez Quesería 1605, l’artisanat n’est pas un argument : c’est notre méthode. Une équipe de maîtres fromagers élabore chaque pièce de manière traditionnelle et, au terme du processus, intervient une figure exceptionnelle: l’Affineur, chargé de sélectionner et de guider chaque lot vers sa meilleure expression. Une attention presque personnalisée qui fait la différence entre un bon fromage et un fromage mémorable.
Nous utilisons la technologie uniquement lorsqu’elle apporte de la précision. C’est pourquoi nous n’appliquons ni revêtements ni traitements antifongiques sur la croûte. Le travail est quotidien et exigeant : nous retournons chaque fromage en cave d’affinage afin de favoriser une flore régulière, propre et unique. Cette croûte, vivante et naturelle, est celle qui façonne les arômes et les saveurs, avec une élégance difficile à reproduire.
Quesería 1605 est la seule fromagerie en Castille-La Manche à disposer de la figure de l’Affineur.
Domaine Sierra La Solana
Le domaine Sierra La Solana dispose d’un cortijo restauré et transformé en établissement de tourisme rural, qui conserve les valeurs de l’architecture rustique tout en offrant le confort d’un hébergement de qualité. Sa situation, à proximité de plusieurs villages d’un grand intérêt touristique, permet de proposer diverses activités de loisirs ainsi que de profiter de la gastronomie exceptionnelle de la région.
Situé entre les localités de Herencia, au nord-ouest de la province de Ciudad Real, à 150 km de Madrid et à 5 km de la limite avec la province de Tolède et Villarta, le domaine Sierra La Solana est entouré d’un magnifique environnement naturel.
D’une superficie de 350 hectares, il est entouré de vignobles, d’amandiers et d’un maquis dense de végétation méditerranéenne où évoluent librement des espèces telles que le sanglier, le blaireau, l’aigle impérial, le hibou grand-duc, les vautours, le lapin, la perdrix, la tourterelle, le pigeon ramier, entre autres.
La situation particulière du domaine, sur un versant sud à l’abri de la Sierra de la Solana, contribue à créer l’un des microclimats les plus singuliers de Herencia, conférant à nos pâturages des caractéristiques très distinctives par rapport aux autres zones de la région. Les conditions extrêmes du climat manchego, avec des hivers froids et des étés chauds, favorisent le développement d’une riche végétation méditerranéenne qui sert de nourriture à notre élevage.