SELECCIÓN 1605
Elaborado con leche cruda de oveja manchega de la propia explotación. Coagulación de tipo enzimático, obtenida a partir de cuajo natural de cordero.
Maduración mínima: 7 meses.
Corteza natural de bodega, de color oscuro, pudiendo aparecer en el tiempo alguna mancha de moho, proceso totalmente natural. Al corte presenta un color pajizo claro y cerco poco pronunciado. La pasta es muy firme y compacta. Presenta algunos ojos de tipo mecánico y en escasa cantidad.
Maduración mínima: 7 meses.
Corteza natural de bodega, de color oscuro, pudiendo aparecer en el tiempo alguna mancha de moho, proceso totalmente natural. Al corte presenta un color pajizo claro y cerco poco pronunciado. La pasta es muy firme y compacta. Presenta algunos ojos de tipo mecánico y en escasa cantidad.
MADURACIÓN MÍNIMA: 7 MESES
Olor limpio, elegante y afrutado. Característico a leche de oveja evolucionada. Notas de cuero y recuerdos a frutos secos.
El regusto deja un agradable sabor a frutos secos y un picante sutil muy delicado que se acentúa con el tiempo.
En quesos más maduros se puede percibir una ligera sensación crujiente debido a cristales de tirosina, una característica de los quesos muy curados. En boca posee una textura entre semidura y dura, algo friable. Se aprecia todavía una buena mantecosidad junto a una sensación grasa, como de aceite de oliva, que lo vuelve muy agradable durante la degustación.
Sabor suave al principio donde aparece una acidez muy elegante y bien conjuntada, con los aromas típicos animales (lana limpia) y recuerdos de caramelo suave.
CADUCIDAD
Hasta 14 meses a partir de la fecha de su elaboración.
Conserva sus características originales de textura y sabor durante unos 3 meses, desarrollando con el tiempo sabores más picantes y persistentes junto a una cierta tendencia a desmenuzarse durante el corte.
Conviene que siempre esté protegido por su envoltorio original, pues retrasa la desecación y la oxidación, que produce notas rancias y jabonosas.